หลักการแปรรูปถนอมอาหาร

เนื้อหาจากคำบรรยายในการฝึกอบรมหลักสูตรการแปรรูปและถนอมอาหารจากแพะ โดย อ.รัศมี สุไลมาน วิทยาลัยการอาชีพปัตตานี 9-10 กันยายน 2554 ณ วิทยาลัยการอาชีพปัตตานี โครงการเพิ่มศักยภาพแพะเนื้อเพื่อผลิตอาหารฮาลาล งบประมาณสนับสนุนจากกลุ่มจังหวัดภาคใต้ชายแดน 2554 ความร่วมมือระหว่างสำนักงานปศุสัตว์จังหวัดปัตตานี และวิทยาลัยการอาชีพปัตตานี

 

การแปรรูปและการถนอมอาหาร

  • การแปรรูปเนื้อสัตว์ เป็นการทำให้เนื้อสดถูกเปลี่ยนแปลงสภาพไปจากเดิม โดยอาจใช้วิธีการใดวิธีหนึ่ง หรือหลายๆ วิธีร่วมกัน เช่น การหั่น การสับละเอียด การใช้เครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส การใช้วัตถุเจือปนในอาหาร การบด การหมัก การรมควัน การบรรจุกระป๋อง การทำให้สุกและการแช่แข็ง เป็นต้น เพื่อเปลี่ยนแปลงเนื้อให้เป็นผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน
  • การแปรรูปเนื้อจึงประกอบด้วย การถนอมอาหาร ( food preservation) ซึ่งหมายถึงการเก็บรักษาอาหารโดยวิธีต่างๆ ให้อาหารมีสภาพใกล้เคียงกับของสดมากที่สุด โดยสูญเสียคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการน้อยที่สุด นอกจากนี้ยังรวมความไปถึงการแปรรูปอาหาร (food processing) ซึ่งเป็นการนำอาหารมาผ่านกระบวนการต่างๆ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะตามความต้องการโดยมีคุณภาพ เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคและมีความปลอดภัย ตัวอย่างเนื้อแปรรูป เช่น แฮม ไส้กรอก เบคอน คอร์นบีฟ แหนม ไก่ยอ กุนเชียง ก่อนที่ผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดจะสำเร็จออกมาจะต้องผ่านหลายขั้นตอน โดยมีขั้นตอนพื้นฐานที่เหมือนกัน แต่อาจจะแตกต่างกันในข้อปลีกย่อยหรือวัตถุดิบที่ใช้

ประเภทการถนอมอาหาร

  1. การถนอมอาหารโดยวิธีการตากแห้ง
  2. การถนอมอาหารโดยวิธีการดอง
  3. การถนอมอาหารโดยวิธีการใช้น้ำตาล
  4. การถนอมอาหารโดยวิธีการแช่แข็ง
  5. การถนอมอาหารโดยวิธีการใช้สารปรุงรส
  6. การถนอมอาหารโดยวิธีการรมควัน

การถนอมอาหารโดยการตากแห้ง

§เป็นวิธีที่ง่ายและประหยัดที่สุด ใช้ได้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ หลักการโดยการนำน้ำหรือความชื้นออกจากอาหารให้ได้มากที่สุกเพื่อให้เอนไซม์ในอาหารไม่สามารถทำงานได้ และแบคทีเรียไม่สามรถเจริญเติบโตได้

§สำหรับการตากแห้งอาจใช้ความร้อนจากแสงแดด หรือความร้อนจากแหล่งอื่น เช่น ตู้อบ ถ้าใช้แสงแดดควรมีมุ้งลวด หรือตาข่ายป้องกันแมลงปละฝุ่นละออง อาหารที่ผ่านวิธีการนี้ได้แก่ เนื้อเค็ม ปลาเค็ม กล้วยตาก เป็นต้น

การถนอมอาหารโดยการดอง

  • เป็นการถนอมอาหารโดยใช้สารปรุงแต่งให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน
  • อุปกรณ์หรือภาชนะที่ใช้สำหรับดองควรเป็นพวกเครื่องแก้ว ไม่ควรใช้ภาชนะที่ทำจากอลูมิเนียม เพราะขณะดองอาจมีกรดเกิดขึ้นซึ่งจะทำปฏิกิริยากับโลหะทำให้เกิดสารพิษในอาหารได้
  • สารปรุงรสที่นิยมใช้ได้แก่ น้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาล อาหารประเภทนี้ได้แด่ มะม่วงดอง ผักกาดดอง มะนาวดอง หน่อไม้ดอง เป็นต้น

การถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาล

  • การถนอมอาหารวิธีนี้นิยมใช้กับวัตถุดิบพวกผลไม้ มีหลายวิธี เช่น การเชื่อม การทำแยม การกวน การแช่อิ่ม

การถนอมอาหารประเภทแช่แข็ง

  • การถนอมอาหารวิธีนี้ใช้อุณหภูมิต่ำ โดยการควบคุมจุลินทรีย์และแบคทีเรียไม่ให้เจริญเติบโต
  • นิยมใช้วิธีนี้กับอาหารสด อาหารที่ปรุงสำเร็จแล้ว พร้อมจำหน่าย ปัจจุบันเป็นที่นิยมแพร่หลาย เพราะประหยัดเวลาและแรงงานในการประกอบอาหาร
  • นอกจากนี้อาหารแช่แข็งจะมีรสชาติดีกว่าอาหารกระป๋อง

การถนอมอาหารโดยใช้สารปรุงแต่งอาหาร

  • การใช้สารปรุงแต่งอาหารเป็นการถนอมอาหาร เพื่อหยุดยั้งการเปลี่ยนแปลงการทำงานของเอ็นไซม์หรือปฎิกิริยาทางเคมี ทำให้เก็บรักษาอาหารได้นานขึ้น

สารปรุงแต่งที่นิยมใส่ในอาหาร

  1. สารกันบูด ถ้าใช้เพียงเล็กน้อยจะไม่เป็นอันตราย ปริมาณที่ใช้ควรใช้สารกันบูด 1 กรัม ต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม
  2. สารเคมี ช่วยในการควบคุมความเป็นกรด ด่าง เช่นแก๊สบ่มผลไม้ทำให้สุกเร็ว ก่อนใช้ควรศึกษาและดูคำแนะนำการใช้ให้เข้าใจก่อน

การถนอมอาหารโดยการรมควัน

  • การรมควันเป็นการถนอมอาหารที่ต่างไปจากการตากแห้งธรรมดา นอกจากจะทำให้อาหารแห้งแล้ว ยังช่วยรักษาให้อาหารเก็บได้นาน มีกลิ่นหอมและรสชาติแปลกซึ่งเป็นที่นิยมกัน
  • การรมควันที่สามารถทำในได้ครอบครัวจะเป็นแบบธรรมชาติ โดยการสุมไฟด้วยกาบมะพร้าว ขี้เลื่อย ซังข้าวโพด แขวนอาหารเหนือกองไฟ ใช้ไฟอ่อนๆ เพื่อให้รมควันอาหารไปพร้อมกับไอร้อนจะช่วยให้อาหารแห้งเร็ว เช่น การรมควันปลา เป็นต้น

การหมัก (curing)

  • การหมัก เป็นการเพิ่มรสชาติของการแปรรูปเนื้อสัตว์คู่ไปกับการยืดอายุการเก็บ การหมักใช้เกลือเป็นส่วนประกอบหลักเพื่อสร้างสีและปรุงรสในเนื้อสัตว์ให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะพิเศษเฉพาะ การหมักจะใช้เกลือมากเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์เพื่อให้เกลือทำหน้าที่ยับยั้งการเสียได้ โดยการลดปริมาณน้ำที่จุลินทรีย์จะนำไปใช้ในการเจริญ
  • แต่การใช้เกลือในระดับที่สูงเกินไปนั้นอาจทำให้ไมโอกลบินเกิดออกซิไซด์ เป็นผลให้เนื้อมีสีที่ไม่น่ารับประทาน จึงมีการใช้สารประกอบพวกไนเตรดหรือไนใตรต์ เพื่อช่วยสร้างสีแดงที่ถาวรซึ่งนับว่ามีความจำเป็นควบคู่ไปกับเกลือด้วย
  • การหมักเนื้อใช้ส่วนประกอบที่สำคัญ 2 ชนิด คือ เกลือ และไนไตรต์ นอกจากนี้ยังเติมส่วนประกอบอื่นๆ เพื่อเร่งการหมักให้ใช้เวลาในการทำผลิตภัณฑ์สั้นลงเพื่อสร้างเม็ดสีและรักษาสีของเนื้อให้คงทนถาวร มีรสชาติและลักษณะเนื้อน่ารับประทาน
  • การใช้เกลือในปัจจุบันใช้ในระดับที่ต่ำเพื่อสร้างรสชาติที่ดี โดยที่ระดับนี้เกลือยังสามารถทำหน้าทีในการเก็บรักษาได้เหมือนเดิม การหมักเนื้อมีเทคนิคหรือวิธีการใช้อยู่หลายวิธี แต่หลักการของการใช้ทุกวิธี มีหลักการเดียวกันคือ การกระจายตัวของเกลืออยู่ในส่วนผสมที่สม่ำเสมอและทั่วถึง หากการกระจายตัวไม่สม่ำเสมอจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีส่วนเน่าเสียเป็นแห่งๆ เช่น การเหม็นเปรี้ยวในแฮม หรืออาจเป็นสีเทาเป็นหย่อมๆ ในผลิตภัณฑ์
  • การหมักนอกจากต้องการให้รสชาติที่ดีแล้ว ยังต้องการให้เกิดสีที่คงทนและดึงดูดใจผู้บริโภค การใช้ดินประสิว (โปตัสเซียมไนเตรด)ในผลิตภัณฑ์ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีแดงสด แต่ควรใช้ปริมาณที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนดเนื่องจากหากใช้เกินที่กำหนดอาจทำให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้

การผลิตอาหาร

ในการผลิตอาหารสำหรับบริโภค มีข้อที่ควรพิจารณา 4 ประการ ดังนี้

1.สถานที่ผลิต ตลอดจนอุปกรณ์เครื่องมือ เครื่องใช้ทุกชนิด ควรมีการทำความสะอาดทุกครั้งก่อนและหลังการผลิต

2.ผู้ทำการผลิต ต้องมีสุขภาพที่ดี ไม่มีโรคติดต่อหรือโรคที่น่ารังเกียจ มีความรู้ความเข้าใจในเรื่องสุขศาสตร์ ได้แก่ สุขาภิบาลอาหาร สุขวิทยาส่วนบุคคลคือการดูแล บำรุง ปรับปรุง ส่งเสริมสุขภาพให้สมบูรณ์แข็งแรง ไม่เป็นโรคติดต่อและมีการปฏิบัติตนอยู่ในภาวะที่ปลอดภัย รวมทั้งการป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อโรคทั้งจากตนองไปสู้ผู้อื่น และรับเอาเชื้อหรือสิ่งปนเปื้อนจากภายนอกมาสู่ตัวเราทั้งทางตรงและทางอ้อม การปฏิบัติก่อนเข้าผลิต ระหว่างการผลิต และหลังการผลิต

3.วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต ต้องมีคุณภาพดี ได้แก่ เนื้อสัตว์ สารปรุงแต่งอาหาร วัสดุหีบห่อ วัตถุดิบเหล่านี้ควรจัดเก็บรักษาให้ดี การเคลื่อนย้ายต้องกระทำด้วยความระมัดระวัง ไม่ให้เกิดชำรุดเสียหาย หรือการปนเปื้อนได้

4.กรรมวิธีการผลิตถูกต้อง มีการตรวจเช็คแลควบคุมการผลิตอย่างใกล้ชิด โดยเฉพาะการรักษาความสะอาด ขั้นตอนการผลิต การเติมสารปรุงแต่งชนิดต่างๆ การบรรจุหีบห่อ การปิดฉลาก และการเก็บรักษาคุณภาพก่อนส่ง ออกจำหน่าย

เครื่องมือและอุปกรณ์ในการแปรรูปและถนอมอาหาร

เครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้นั้น โดยทั่วไปแล้วเป็นอุปกรณ์พื้นฐานที่จำเป็น เช่น ถ้วยตวง ช้อนตวง เครื่องชั่ง พายยาง ชามผสม มีด เขียง ถาด ผ้าขาวบาง ตะแกรง กระชอน ลังถึง กระทะ ตะหลิว หม้อ ทัพพี เครื่องผสมาหาร เครื่องปั่นน้ำผลไม้ เป็นค้น สำหรับอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องในการแปรรูปเนื้อสัตว์ที่ควรรู้จัก ได้แก่

  1. เครื่องบดเนื้อ
  2. เครื่องสับบดเนื้อละเอียด
  3. เครื่องบรรจุไส้กรอก
  4. ตู้อบลมร้อน
  5. ตู้รมควัน

ปริมาณการตวงวัดอาหาร

§3 ช้อนชา เท่ากับ 1 ช้อนโต๊ะ

§4 ช้อนโต๊ะ เท่ากับ ¼ ถ้วยตวง

§16 ช้อนโต๊ะ เท่ากับ 1 ถ้วยตวง

หลักการตวง

  • การตวงของแห้ง ใช้ถ้วยตวงของแห้งตวงโดยการตักของแห้งให้พูน ใช้พายยางปาดส่วนที่เกินออก
  • การตวงแป้ง ร่อนแป้งก่อน 1 ครั้ง จึงตักแป้งใส่ถ้วยตวงของแป้งจนพูนแล้วปาดส่วนที่เกินออก
  • การตวงน้ำตาลปี๊บ ตักหรือหยิบน้ำตาลปี๊บใส่ถ้วยตวงของแห้งทีละน้อยอัดให้แน่นจนเต็ม
  • การตวงวัตถุดิบที่มีปริมาณเล็กน้อย ให้ใช้ช้อนตวง เช่นการตวงเกลือ ตักเกลือให้พูนขึ้นมา ค่อยๆ ปาดส่วนที่เกินออก ห้ามนำช้อนตวงไปปาดกับภาชนะที่ใส่เกลือจะทำให้ปริมาณเกินกว่าที่กำหนด
  • การตวงของเหลว เช่น น้ำมัน น้ำกะทิ น้ำ น้ำผึ้ง ใช้ถ้วยตวงของเหลว วางถ้วยตวงของเหลวบนโต๊ะพื้นราบ เทของเหลวลงไป ให้สายตามองในระดับที่ต้องการ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

กิตติกรรมประกาศ

สำนักงานปศุสัตว์จังหวัดปัตตานีขอขอบคุณ อ.รัศมี สุไลมาน วิทยาลัยการอาชีพปัตตานี ที่ได้กรุณาเป็นวิทยากรในการฝึกอบรมและจัดทำเอกสารฝึกอบรมหลักสูตรการแปรรูปและถนอมอาหารจากแพะ โครงการพัฒนาศักยภาพการผลิตแพะเนื้อผลิตอาหารฮาลาล งบประมาณสนับสนุนจากกลุ่มจังหวัดภาคใต้ชายแดน ปี 2554รุ่นที่ 1 เมื่อวันที่ 9-10 กันยายน 2554 และ รุ่นที่ 2 เมื่อวันที่ 18-19 ตุลาคม 2554 ณ วิทยาลัยการอาชีพปัตตานี

---------------------------------

เจ้าของ:สำนักงานปศุสัตว์จังหวัดปัตตานี ซ.5 ถ.เจริญประดิษฐ์ อ.เมือง จ.ปัตตานี 94000 โทร.073-335996

email no.: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

ผู้เขียน/ผู้จัดทำ : นายสัตวแพทย์บรรจง จงรักษ์วัฒนา

© สงวนลิขสิทธิ์ พ.ศ.2555 ตามพระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ พ.ศ.2537

ลิขสิทธิ์สงวนเฉพาะการทำซ้ำเพื่อการแสวงหาผลกำไร โปรดอ้างอิงผู้เขียน/ผู้จัดทำหากมีการนำไปเผยแพร่ต่อ.

{jcomments on}